แมงกะพรุน อาหารทางเลือกในอนาคต
ในปัจจุบัน อาหารเสริม หรืออาหารฟังก์ชัน กำลังเป็นที่ต้องการของตลาด ความต้องการลดการกินเนื้อและอาหารอื่น ๆ ที่ต้องใช้พลังงานในการผลิตสูง ทำให้มนุษย์พยายามสร้างสรรค์อาหารใหม่ ๆ ขึ้นมาเพื่อทดแทน
แมงกะพรุนเป็นหนึ่งในอาหารที่อาจกลายเป็นอาหารหลักในอนาคต เนื่องจากตอนนี้แมงกะพรุนมีจำนวนมากในมหาสมุทร ด้วยเพราะการประมงที่มากเกินไปนั้นไปลดสัดส่วนของอาหารทะเลแบบเดิม ๆ ที่เราเคยกิน นอกจากนี้ สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปก็ทำให้น้ำทะเลอุ่นขึ้น มีความเป็นกรดมากขึ้น ช่วยให้แมงกะพรุนเจริญเติบโตได้ดี จึงมีแมงกะพรุนมากขึ้นนั่นเอง
แมงกะพรุน (Jellyfish) เป็นแพลงตอนขนาดใหญ่ มีทั้งแบบอันตรายและบริโภคได้ แต่ชนิดที่บริโภคได้นั้นมีจำนวนมากถึง 17 สายพันธุ์ ซึ่งแมงกะพรุนที่ใช้เป็นอาหารได้ ส่วนใหญ่เป็นแมงกะพรุนที่อยู่ใน Class Scyphozoa
ในประเทศไทย นิยมบริโภค
แมงกะพรุนหนังหรือแมงกะพรุนจาน (Rhopilema Hispidum) และแมงกะพรุนลอดช่อง (Lobonema Smithii) ซึ่งพบมากในทะเลอ่าวไทยและอันดามัน โดยนิยมนำมาดองกับน้ำฝาดซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองในภาคตะวันออก หรือนำมาตากแห้งใส่กับอาหารต่าง ๆ เช่น ใส่ในเย็นตาโฟ หรือดองเค็มแบบกึ่งแห้งเพื่อส่งขายต่างประเทศในแถบเอเชีย เช่น จีน ญี่ปุ่น เกาหลี
หน้าฝนราวปลายเดือนพฤษภาคม ไปจนถึงช่วงมรสุมราวสิงหาคม เป็นช่วงที่แมงกะพรุนชุมที่สุด แมงกะพรุนจำนวนมากที่จับมาได้กว่าจะกินได้ต้องล้างเมือก ทำให้สะอาด ดองให้ตัวกรอบแข็ง ใช้เวลานานนับสิบวัน
‘การดองฝาด’ เป็นการย่อเวลา โดยนำเปลือกไม้ต้นอินทรีย์มาละลายน้ำได้ ‘น้ำฝาด’ สีแดงเข้ม แช่แมงกะพรุนหลังผ่านการทำความสะอาดเรียบร้อย ใช้เวลาดองเพียง 3-5 วันเท่านั้น
การนำแมงกะพรุนมาดองกับน้ำฝาดนั้นทำให้มีพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย เพราะสารจากเปลือกไม้ของต้นอินทรีที่นำมาดองกับแมงกะพรุนหนังจะให้สารในกลุ่มแทนนิน ฟลาโวนอยด์ และฟีนอลิก ซึ่งมีผู้วิจัยพบว่าส่งผลให้แมงกะพรุนหนังดองฝาดมีความสามารถในการยับยั้งเชื้อที่ก่อโรคบางชนิด ได้แก่ Bacillus Subtilis, Staphylococcus Aureus ATCC25923 และ Psuedomonas Aeruginosa ATCC27853 ในขณะที่คุณสมบัติยับยั้งเชื้อแบคทีเรียนี้จะไม่พบในแมงกะพรุนสด
แมงกะพรุนนั้นมีการบริโภคกันในหลากหลายวัฒนธรรม ชาวเอเชียรับประทานและรู้จักใช้ประโยชน์จากแมงกะพรุนมานานนับพันปี ชาวตะวันตกก็ค่อย ๆ เริ่มเปลี่ยนมาบริโภคแมงกะพรุน โดยในปี 2013 องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้พิจารณาที่จะแนะนำเอาแมงกะพรุนเข้ามาในฐานะอาหารทะเลชนิดใหม่ สำหรับใช้ในการบริโภคของมนุษย์ และใช้เป็นอาหารสำหรับการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำซึ่งเป็นยุทธศาสตร์หนึ่งที่จะช่วยให้วงการประมงโลกเลี้ยงตนเองได้ และทางสหภาพยุโรปก็ได้มีการปรับแก้กฎหมายเกี่ยวกับอาหารชนิดใหม่ (Novel Food) ในปี 2015 รวมถึงงานวิจัยใหม่ ๆ ที่มีการศึกษาโดยกลุ่มวิจัยที่นำโดยศาสตราจารย์ Piraino ในระหว่างปี 2013 – 2019 ก็ได้รายงานว่าแมงกะพรุนบางสปีชีส์ที่มีการแพร่พันธุ์ชุกชุมในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนั้น มีสมบัติทางชีวเคมีและเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกับพันธุ์ที่บริโภคกันในเอเชียอีกด้วย ซึ่งเป็นการบุกเบิกแนวทางการบริโภคมันในประเทศตะวันตกต่อไป
ในปัจจุบันคนตะวันตกให้ความสนใจกับการบริโภคแมงกะพรุนมากขึ้นในฐานะแหล่งอาหารทดแทนในอนาคต ที่หาได้ในท้องทะเล เช่นเดียวกับกระแสความสนใจโปรตีนจากแมลง แต่ปรับเปลี่ยนให้เข้าถึงง่าย อย่าง
Snack ที่เป็นแมงกะพรุนอบกรอบ สำหรับคนรักสุขภาพ ในไทยก็เริ่มมีการทำแมงกะพรุนอบกรอบเพื่อรองรับตลาดต่างประเทศและกลุ่มคนรักสุขภาพบ้างแล้ว หรือสกัดเอาคุณประโยชน์ต่าง ๆ ให้อยู่ในรูปแบบโปรตีนสกัดเข้มข้น และผงโปรตีนเข้มข้นเพื่อใช้ในสูตรส่วนผสมอาหารแปรรูปชนิดต่าง ๆ อีกด้วย นอกจากนี้ยังผลิตในรูปเครื่องดื่มสกัดเข้มข้น หรือสกัดเอาคอลลาเจนเพื่อนำไปใช้งานด้านต่าง ๆ มีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะส่วนประกอบของแมงกะพรุนเป็นโปรตีนคอลลาเจนและน้ำเป็นส่วนใหญ่ และยังมีแร่ธาตุอีกหลายชนิด เช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก แคลเซียม ไอโอดีน และวิตามิน เป็นต้น
ในอนาคต เราจะเห็นการนำเอาความรู้ทางฟิสิกส์ วิศวกรรม วัสดุศาสตร์ เภสัชศาสตร์ และสาขาอื่น ๆ มาบูรณาการใช้กับอุตสาหกรรมอาหารมากกว่าเดิม วัตถุดิบอาหารจะมีหลากหลายมากขึ้น ผลิตด้วยต้นทุนน้อยกว่าเดิม และส่งผลให้มีอาหารแปลก ๆ ใหม่ ๆ มาให้ลิ้มลองกันอย่างแน่นอน
ขอบคุณที่มาโดย :
- อ.รวิศ ทัศคร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. นิตยสารสาระวิทย์ โดย สวทช.
- สุริวัสสา กล่อมเดช. KRUA.CO
- Content Team Matichon Academy
ขอบคุณภาพโดย : Hikarunao from Pixabayบทความน่าสนใจ >> Plant Based Food เทรนด์อาหารแห่งอนาคตอ่านบทความเพิ่มเติม >> คลิกที่นี่
