ปรุงอาหารให้สอดคล้องกับสัดส่วนของเนื้อวัว เพิ่มความอร่อยให้ ‘คนรักเนื้อ’
ท่ามกลางวิกฤตโรคระบาดรุนแรงในหมู ทำให้ราคาเนื้อหมูขยับราคาขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ผู้ประกอบการร้านอาหารก็ปรับราคาอาหารที่มีเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบ ผู้บริโภคอย่างเรา ๆ อาจต้องหาทางเลือกอื่นทดแทนเนื้อหมูไปก่อน เช่น เนื้อปลา เนื้อไก่ เนื้อวัว เป็นต้น
เนื้อวัว เป็นทางเลือกที่ต้นทุนไม่ได้ถูกกว่าเนื้อหมูในตอนนี้เท่าไรนัก แต่คนรักเนื้อวัวก็มีอยู่จำนวนมาก เป็นเนื้อสัตว์ที่อร่อย อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณภาพสูง อีกทั้งวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ และเป็นแหล่งสารอาหารที่ยอดเยี่ยม มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง อาทิเช่น บำรุงกล้ามเนื้อ ป้องกันโรคโลหิตจาง
เนื้อวัว เป็นแหล่งโปรตีนที่หลาย ๆ คนชื่นชอบ ซึ่งส่วนที่สามารถนำมาทำอาหารได้นั้นเกือบทั้งตัวเลยทีเดียว หลายคนอาจสงสัย ทำไมเนื้อวัวถึงมีราคาแพงบ้างถูกบ้าง ทั้ง ๆ ที่ หน้าตาของเนื้อแต่ละชนิดก็คล้าย ๆ กัน แต่ความอร่อยและความนุ่มแตกต่างกันตามการใช้งานของกล้ามเนื้อ ซึ่งเนื้อแต่ละชนิดของวัวก็แบ่งกันตามเกรดตามความนุ่ม ส่วนไหนนุ่มยิ่งราคาแพง และความอร่อยของแต่ละเมนูเนื้อก็ขึ้นอยู่กับการเลือกซื้อเนื้อไปปรุงอาหารนั่นเอง
Level 1 - ส่วนแรกที่นุ่มที่สุด คือ เนื้อจากส่วนหลังของวัว ได้แก่ เนื้อสัน (Loin) และ ซี่โครง (Rib) เนื้อส่วนนี้เหมาะสำหรับการนำไปทอด อบ ย่าง และเมนูเด็ดอย่างสเต็ก
เนื้อสัน หรือ ลอยน์ (Loin) เนื้อส่วนนี้จะมีความหนาและนุ่ม ยังสามารถแบ่งได้อีกเป็นหลาย ๆ ส่วน ดังนี้
• เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ หรือ ฟิเลมิยอง (Tenderloin / Finlet Mingon) เป็นเนื้อสันใน และเป็นส่วนที่เล็กที่สุด นุ่มอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเนื้อส่วนนี้วัวไม่ต้องออกแรงอะไรมากมาย มีไขมันน้อย และราคาแพง
• เนื้อสตริปลอยน์ (Strip loin) เนื้อสันติดมัน ที่นุ่มละลายในปาก และมีความชุ่มฉ่ำจากมันที่แทรกตามเนื้อ
• ทีโบน (T-Bone) เป็นเนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และสตริปลอยน์ คั่นด้วยกระดูกรูปตัวที (T) จึงเรียกว่า ทีโบน ทำให้ได้ลิ้มลองเนื้อทั้ง 2 แบบในเวลาเดียวกัน
• เซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อสันนอก เป็นเนื้อที่มีความนุ่ม และความเหนียวจากไขมันมันที่แทรกตามลายเนื้อ คนไทยเองก็ชอบนำมาทำอาหารจำพวก แกงเนื้อ เนื้อย่าง เพราะมีความเหนียวอยู่บ้างนิดหน่อย ซึ่งเนื้อเซอร์ลอยน์นี้ก็มีอีกหลายเกรด หากเกรดที่ดีหน่อยก็คงต้องยกให้ ‘Top Sirloin’
ซี่โครง หรือ ริบ (Rib) คือ เนื้อส่วนซี่โครง เวลานำมาย่างไขมันจะค่อย ๆ ละลายผสมเข้ากับเนื้อ ทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ แต่ถ้าไม่ชอบทานส่วนที่ติดกระดูกมากก็สามารถตัดเนื้อออกมาจากส่วนซี่โครง โดยตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก ให้เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่อร่อยที่สุด นิยมนำไปย่างทำเป็นสเต็ก เพราะจะได้ความหอม ความนุ่ม ได้รสชาติของเนื้อแบบเต็ม ๆ ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 2 ส่วน ดังนี้
1.
โทมาฮอว์ค (Tomahawk) เป็นเนื้อที่มาพร้อมกระดูกซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุด มีทั้งเนื้อและไขมัน ได้ทั้งความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
2.
ริบอาย (Rib Eye) เป็นเนื้อส่วนที่ตัดตามความเว้าโค้งของซี่โครง มีความอร่อยชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม รสชาติเนื้อชัดเจนที่สุด เพราะเป็นเนื้อส่วนที่ติดมันมาก
Level 2 - นุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อสันคอ (Chuck) เนื้อส่วนท้อง (Plate) เนื้อบริเวณโคนขา (Leg) สะโพก (Round) และหัวไหล่ (Rump) เนื้อส่วนนี้มีความเหนียวขึ้นมาหน่อย ซึ่งนิยมนำไปตุ๋น บด สตู ไส้กรอก หรือ เบอร์เกอร์
* อาหารยอดนิยมอย่าง
‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย’ และ ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น’ มักใช้ เนื้อส่วนท้อง (Plate) ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันเยอะ นำมาตุ๋น และทำเป็นน้ำสต็อก เพิ่มรสชาติความอร่อย
* สายชาบู ปิ้งย่าง ต้องลอง
‘เนื้อใบพาย หรือ Oyster Blade’ เนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อส่วนกลางระหว่างสันคอกับท้อง ค่อนข้างนุ่ม เพราะมีไขมันแทรก จุดเด่น คือ เนื้อใบพายจะมีเส้นเอ็นหนึ่งเส้นใหญ่คั่นกลางระหว่างเนื้อสองชิ้น เหมาะมากกับการนำมาแล่ให้บาง เพื่อกินเป็นเนื้อย่างหรือชาบูที่สุด
Level 3 - นุ่มน้อยสุด ได้แก่ เนื้อบริเวณท้อง (Flank) ต้นขาหน้า (Brisket) ข้อขาวัว (Shank) เนื้อเหล่านี้มีความเหนียว จึงทำให้เหมาะกับการนำมาทำสตู ตุ๋น เพื่อให้เนื้อมีความเปื่อยและนุ่มขึ้น
* เมนูคุ้นเคยที่นำ Brisket มาปรุงอาหาร ก็คือ
‘เสือร้องไห้’ นั่นเอง Brisket จะอยู่ที่ต้นขาหน้า หรือ เนื้อติดอก หรือ เนื้อใต้อก ส่วนนี้จะมีความเหนียว คำว่า เสือร้องไห้ เป็นเพราะว่าส่วนนี้เหนียว เสือยังเคี้ยวไม่เข้า เลยร้องไห้ แต่เป็นอีกส่วนที่อร่อยมาก ๆ
* คนชอบเคี้ยวกรุบจะต้องชื่อชอบส่วนนี้มาก ส่วนของเอ็นแก้ว หรือ ข้อขาวัว (Shank) ที่นิยมนำมาทำเมนู
‘ต้มแซ่บเอ็นแก้ว’นั่นเอง ค่อนข้างที่จะใช้เวลาทำนาน เนื่องจากเป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อค่อนข้างเยอะ
การเลือกเนื้อวัวมาปรุงอาหาร• เนื้อที่ดี ต้องมีสีเข้ม ดูสด ไม่ออกไปทางเขียวหรือเหลืองคล้ำ เนื้อต้องแน่น ลายเส้นไม่หยาบ
• ผิวสัมผัสของเนื้อควรตึง เมื่อลองกดลงไปจะไม่นิ่มหรือยุบเละ
• เนื้อบางส่วน เช่น เนื้อสัน จะมีมันเป็นจุดเล็ก ๆ แทรกอยู่ในชิ้นเนื้อ แต่ถ้าเป็นใส ๆ เหมือนเม็ดสาคู ไม่ควรซื้อเด็ดขาด เพราะนั่นคือตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด
• เนื้อควรถูกเก็บอยู่ในอุณหภูมิเย็นเสมอ
• ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และไม่มีเมือกใส หรือ ขุ่น
• ลักษณะของไขมันของเนื้อวัว คือ แตกตัวง่าย และสีออกไปทางสีครีมอ่อน ๆ ไม่เหลือง
• เมื่อวางชิ้นเนื้อไว้จะมีน้ำสีแดงจาง ๆ ซึมออกมา แต่ถ้าเป็นสีเหลือง ๆ ซึมออกมา แสดงว่าเนื้อชิ้นนั้นไม่สด
• ควรจะไปตลาดแต่เช้า เพื่อที่จะได้เนื้อที่สดใหม่ เพื่อคงคุณค่าทางสารอาหาร และสามารถเก็บไว้ได้นาน
ประโยชน์ของเนื้อวัว• เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ มีไขมันดีที่ร่างกายต้องการนำไปใช้ประโยชน์ มีวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย เช่น วิตามินบี12 สังกะสี ซีลีเนียม เหล็ก ไอซานิน วิตามินบี6 ฟอสฟอรัส เป็นต้น
• ช่วยในเรื่องของการบำรุงกล้ามเนื้อ ซ่อมแซมส่วนของกล้ามเนื้อที่สึกหรอ
• ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการออกกำลังกาย ทำให้สามารถออกกำลังกายได้ยาวนานยิ่งขึ้น
• ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง
นอกจากนี้ยังมีส่วนที่เป็น ลิ้น หาง เครื่องใน และกระดูก ที่ยังสามารถนำมาทำอาหารได้อีก โดยนิยมนำไปต้มเป็นซุปหรือน้ำสต็อก นำมาใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนจริง ๆ
ขอบคุณที่มาโดย
INN - Independent News Network ,
MissSkyy จาก Wongnai ,
My Home - บ้านและสวน ,
Post Todayขอบคุณภาพโดย
jcomp จาก Freepik ,
macrovector จาก Freepik ,
timolina จาก Freepikบทความน่าสนใจ >> Plant Based Food เทรนด์อาหารแห่งอนาคตอ่านบทความเพิ่มเติม >> คลิกที่นี่
