'มัทฉะVSชาเขียว' ความเหมือนที่แตกต่าง คนรักสุขภาพต้องไม่พลาด!

2. Genmaicha (เกนไมฉะ)

3. Hojicha (โฮจิฉะ)

4. Matcha (มัทฉะ)

โดยแต่ละประเภทจะมีกระบวนการผลิต ลักษณะรูปร่าง สี กลิ่นรส และวิธีการชงดื่มที่แตกต่างกันออกไป

รู้จักมัทฉะ ชาเขียวชนิดพิเศษ

มัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวชนิดพิเศษที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น โดยมีกระบวนการเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวที่พิถีพิถันเป็นพิเศษ ก่อนนำใบชามาบดเป็นผงละเอียดสีเขียวสด ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงจากปริมาณคลอโรฟิลล์

สิ่งที่ทำให้มัทฉะโดดเด่นไปกว่านั้น คือวิธีการชงชาที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งสืบทอดมาจากพิธีกรรมการชงชาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น โดยต้องนำผงชามาผสมกับน้ำร้อนและคนจนเข้ากัน ด้วยวิธีการที่ต้องอาศัยความชำนาญและสมาธิเป็นพิเศษ จึงถือเป็นศิลปะชั้นสูงของญี่ปุ่น

แม้ในปัจจุบันวิธีการชงชาเขียวจะมีการปรับเปลี่ยนไปตามกาลเวลาและวัฒนธรรมต่างๆ แต่การชงมัทฉะยังคงรักษาแบบแผนดั้งเดิมของญี่ปุ่นไว้อย่างเคร่งครัด ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก เก็บเกี่ยว การบด จนถึงวิธีการชงที่ประณีตบรรจง ส่งผลให้มัทฉะมีรสชาติและคุณค่าเฉพาะตัวที่โดดเด่น จนกลายเป็นหนึ่งในการชงชาระดับศิลปะอันทรงคุณค่าของโลก

ประเภทของมัทฉะ

มัทฉะสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลักๆ ตามเกรดของการเก็บเกี่ยวดังนี้

ในที่นี้จะกล่าวถึงชา 2 ประเภท ที่ได้จากต้นชา คือ ชาเขียว (Green Tea) และชาเขียวมัทฉะ (Matcha) เครื่องดื่มสีเขียว กลิ่นหอม ที่หลายคนชื่นชอบเพราะไม่ว่าจะไปร้านอาหารหรือคาเฟ่ก็สามารถพบเจอได้ ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มอันดับต้น ๆ ที่เป็นตัวเลือกสำหรับคนไม่ดื่มกาแฟ โดยทั้งชาเขียวและชาเขียวมัทฉะนั้น มีต้นกำเนิดมาจากต้นชาเช่นเดียวกัน แต่มีความต่างในเรื่องของ “กรรมวิธีการผลิต”

สารประโยชน์ของชาเขียวและมัทฉะ

1. ชาเขียว (Green Tea)

ชาเขียวได้จากการนำใบชาสดมาทำให้แห้งอย่างรวดเร็วด้วยการอบผ่านความร้อน เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ไม่ให้เกิดการสลายตัว ใบชาที่ได้จึงแห้ง สด มีสีค่อนข้างเขียว และยังคงสารสำคัญที่มีประโยชน์ ได้แก่

2. ชาเขียวมัทฉะ (Matcha)

ชาเขียวมัทฉะมีความซับซ้อนตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก คือ ต้องมีการดูแลเอาใจใส่ต้นชาเป็นอย่างดี โดยจะคลุมต้นชาด้วยตาข่ายเป็นเวลา 30 วัน ก่อนเก็บเกี่ยว ซึ่งเป็นการกระตุ้นให้ใบชาสร้างคลอโรฟิลล์มากขึ้น เพื่อเพิ่มความสามารถในการสังเคราะห์แสง ส่งผลให้ใบชามีสีเขียวเข้ม และเป็นการป้องกันการเปลี่ยนสารแอล-ธีอะนีน (L-Theanine) ในใบชาเป็นคาเทชินเมื่อโดนแสงแดด ทำให้ชาเขียวมัทฉะมีสารแอล-ธีอะนีนสูงกว่าชาเขียว ซึ่งส่งผลให้มีรสชาติที่ดีกว่าด้วย

อีกทั้งคุณสมบัติพิเศษของสารนี้ที่ช่วยลดสภาวะความเครียดทางจิตใจ ทำให้ร่างกายรู้สึกผ่อนคลาย เพิ่มสมาธิช่วย ลดความดันโลหิตได้ จึงควรค่าแก่การเก็บรักษา นอกจากนี้ชาเขียวมัทฉะยังมีสารสำคัญเช่นเดียวกับที่พบในชาเขียว โดยเฉพาะสารอีพิกัลโลคาเทชินกัลป์เลต ทำให้สามารถต้านอนุมูลอิสระได้อย่างมีประสิทธิภาพ อีกทั้งอุดมไปด้วยวิตามิน A, วิตามิน C และวิตามิน E ที่ช่วยชะลอวัยทำให้ดวงตาและผิวพรรณสดใส

สำหรับขั้นตอนการบดเป็นผงของชาเขียวมัทฉะ ทำได้โดยนำใบชาที่แห้งจากการผ่านความร้อน มาบดทั้งใบโดยไม่มีการแยกกากออก ส่งผลให้ชาเขียวมัทฉะอุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย ขณะเดียวกันก็ได้รสชาติขมของคลอโรฟิลล์ปนออกมาด้วย

ความแตกต่างระหว่างชาเขียว – มัทฉะ

1. การปลูกที่แตกต่างกัน

ชาเขียวทั่วไปนั้น มีแหล่งผลิตหลักอยู่ในประเทศจีน คิดเป็นสัดส่วนกว่า 80% ของชาเขียวทั่วโลก โดยมักปลูกในพื้นที่โล่งแจ้งที่มีแสงแดดส่องถึง

มัทฉะซึ่งเป็นชาเขียวคุณภาพสูงพิเศษของญี่ปุ่นนั้น จะมีวิธีการปลูกที่แตกต่างออกไป โดยในช่วง 2-3 สัปดาห์สุดท้ายก่อนเก็บเกี่ยว ต้นชาจะได้รับการคลุมร่มไว้เพื่อให้อยู่ในที่ร่มและไม่โดนแสงแดดโดยตรง

วิธีการปลูกแบบคลุมร่มในช่วงท้ายนี้ จะช่วยทำให้ต้นชาสะสมสารธีอะนีนได้มากขึ้น ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ทำให้มัทฉะมีรสชาติและคุณประโยชน์โดดเด่น แตกต่างจากชาเขียวทั่วไป ดังนั้น กระบวนการผลิตมัทฉะจึงค่อนข้างพิถีพิถันและต้องใช้ความระมัดระวังมากกว่าการผลิตชาเขียวชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีเยี่ยม

2. การแปรรูปที่แตกต่างกัน

การแปรรูปชาเขียว

สำหรับชาเขียวทั่วไปนั้น หลังจากเก็บเกี่ยวใบชาเขียวมาแล้ว จะมีกระบวนการแปรรูปด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การตากแดด การคั่วชา หรือการนึ่งชา เพื่อหยุดยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน จากนั้นจึงนำไปอบหรือตากให้แห้ง ชาเขียวที่ได้จะอยู่ในรูปแบบของใบชาแห้งเกลียว

การแปรรูปมัทฉะ

มัทฉะซึ่งเป็นชาเขียวคุณภาพสูงของญี่ปุ่นนั้น จะมีกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างออกไป หลังจากเก็บเกี่ยวใบชาเขียวมาแล้ว จะรีบนำไปนึ่งด้วยไอน้ำร้อนและอบแห้งอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดยั้งการเกิดออกซิเดชันและรักษาคุณค่าของสารอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด จากนั้นจะนำก้านและเส้นใบออก เหลือไว้เพียงแต่ส่วนของใบชาล้วนๆ แล้วนำไปบดให้ละเอียดเป็นผงสีเขียวสดงดงาม จึงได้ผงมัทฉะที่มีคุณภาพและรสชาติโดดเด่น กระบวนการแปรรูปมัทฉะจึงค่อนข้างพิถีพิถันและต้องรักษาความสดใหม่ของใบชาไว้ให้ได้มากที่สุด เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ไว้

3.ลักษณะของใบชาที่แตกต่างกัน

ใบของชาเขียว

ความละเอียดของผงมัทฉะมากกว่าผงชาเขียวทั่วไป

ลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงคือ ชาเขียวมีลักษณะเป็นใบแห้ง ขณะที่มัทฉะจะมีลักษณะเป็นผงละเอียดมาก เนื่องจากผ่านกระบวนการบดให้ละเอียดที่สุด ทำให้มัทฉะมีลักษณะเป็นผงแป้งสีเขียวเข้ม

4. กลิ่นที่แตกต่างกัน

ชาเขียวนั้นมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ที่มาจากตัวใบชาเอง บางวิธีการชงอาจทำให้น้ำชามีกลิ่นคล้ายสาหร่ายอ่อนๆ ในประเทศไทยเรานิยมนำใบชาเขียวมาอบกับดอกมะลิ จึงได้กลิ่นชาเขียวมะลิที่หอมหวานละมุนลิ้น

มัทฉะซึ่งผลิตจากใบอ่อนของชาเขียวคุณภาพสูงนั้น จะมีกลิ่นหอมนวลๆ ของยอดอ่อนใบชาที่แตกต่างไปจากชาเขียวทั่วไป เป็นกลิ่นหอมละมุนละไมที่สดชื่นและน่าหลงใหล มาพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน

กลิ่นหอมของมัทฉะนี้เกิดจากสารประกอบหลายชนิดที่ได้จากกระบวนการผลิตอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นสารในกลุ่มเทอร์พีนอยด์ สารประกอบฟีนอลิก และยังมีปฏิกิริยาการเกิดกลิ่นใหม่จากการสลายตัวของสารบางอย่าง เช่น อะมิโนกรด ด้วยเหตุนี้ กลิ่นหอมจึงเป็นหนึ่งในจุดเด่นที่ทำให้มัทฉะโดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นที่หลงใหลของคนรักชาทั่วโลก

5. รสชาติที่แตกต่างกัน

ชาเขียวทั่วไปจะมีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์คล้ายๆ กัน นั่นคือ มีกลิ่นดินและกลิ่นต้นไม้ใบหญ้า มีรสชาติฝาดหรือเฝื่อนเล็กน้อย แต่มีบอดี้ที่ค่อนข้างเบาบาง ให้ความรู้สึกสดชื่น

มัทฉะซึ่งเป็นชาเขียวคุณภาพสูงนั้น จะยังคงมีกลิ่นดินและกลิ่นต้นไม้ใบหญ้าคล้ายชาเขียวทั่วไป แต่จะมีรสชาติที่แตกต่างและพิเศษกว่า โดยจะมีรสขมและรสหวานผสมผสานอยู่ด้วย พร้อมกับบอดี้ที่แน่นและเข้มข้นกว่า

รสชาติพิเศษของมัทฉะนี้เกิดจากกระบวนการผลิตอันพิถีพิถัน ทำให้ได้รับสารต่างๆ อย่างครบถ้วนจากใบชา อีกทั้งยังมีการสลายตัวของสารบางอย่าง เช่น อะมิโนกรด ทำให้เกิดรสขมและรสหวานซับซ้อนผสมผสาน

ดังนั้น แม้มัทฉะจะดูคล้ายชาเขียว แต่จะมีรสชาติที่โดดเด่นและแตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง นับเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้ผู้ดื่มได้สัมผัสกับประสบการณ์การชงชาระดับพรีเมี่ยม

รู้หรือไม่!! วิธีการรับประทานชา 2 ประเภท นี้ไม่เหมือนกัน

ด้วยกรรมวิธีการผลิตทำให้ชาเขียวมัทฉะมีปริมาณสารสำคัญที่พบในชาแตกต่างจากชาเขียวธรรมดาค่อนข้างมาก ซึ่งนำไปสู่ราคาที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด โดยหากเราสังเกตตามร้านอาหารหรือคาเฟ่ จะพบว่าเครื่องดื่มหรือขนมที่มีส่วนผสมของชาเขียวมัทฉะจะมีราคาสูงกว่าชาเขียวเสมอ เพราะกรรมวิธีการผลิตและการปลูกที่ซับซ้อนรวมไปถึงคุณประโยชน์ภายในตัวชานั้นเอง

ที่มา : กรุงเทพธุรกิจ https://www.bangkokbiznews.com/health/well-being/1174621