18 January 24 กรุงเทพธุรกิจ by Kanokkan
ไข่ดิบมีเชื้อ “ซัลโมเนลลา” เสี่ยงท้องร่วง-ไข้สูง-ถ่ายเป็นเลือด แนะกิน “ไข่สุก” ปลอดภัยสุด เก็บไข่ในตู้เย็นอุณหภูมิต่ำ ยิ่งอากาศร้อน ยิ่งเสี่ยงแบคทีเรียเพิ่มจำนวน หากบริโภค “ไข่ดิบ” ต้องมั่นใจว่า ผ่านการ “พาสเจอร์ไรส์” มาแล้วเท่านั้น
การบริโภค “ไข่ดิบ” ได้รับความนิยมพร้อมกับเทรนด์การกินอาหารในรูปแบบ “สุกี้ยากี้” และ “ชาบูชาบู” โดยมีทั้งการนำไข่แดงไปดองซีอิ๊วแล้วนำมาคลุกกินกับข้าวสวย รวมถึงการจุ่มเนื้อสัตว์ปรุงสุกคลุกเคล้ากับไข่ดิบ ช่วยให้รสชาติของอาหารอร่อยน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
แต่การกินไข่ดิบก็นำมาสู่คำถามมากมายว่า แท้จริงแล้วการบริโภคในลักษณะนี้ปลอดภัยหรือไม่ ไข่ดิบในบ้านเรานำมาบริโภคได้จริงรึเปล่า และอันตรายของการกินไข่ที่ไม่ผ่านความร้อนจะนำมาสู่อันตรายแบบใดได้บ้าง
กิน “ไข่สุก” ได้คุณประโยชน์มากกว่า
เป็นที่รู้กันว่า การกินไข่มีประโยชน์มากมาย โดยในไข่ไก่ 1 ฟอง มีปริมาณโปรตีนมากถึง 6 - 7 กรัม และยังมีแร่ธาตุอีกมากมายตั้งแต่วิตามินบี วิตามินดี ลิวซีน เลซิติน ฯลฯ ที่มีส่วนช่วยให้การเสริมสร้างประสิทธิภาพการทำงานของสมองและความคิด
หากถามว่า กิน “ไข่ดิบ” หรือ “ไข่สุก” แบบไหนให้คุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากัน อันดับแรกต้องถอดความหมายของคำว่า “ไข่สุก” กันก่อน โดยไข่สุกที่ว่านี้ คือ “ไข่ขาว” เป็นสีขาว ไม่เป็นสีใสๆ ส่วน “ไข่แดง” สามารถอยู่ในลักษณะของไข่ยางมะตูมหรือจะเป็นไข่สุกทั้งหมดเลยก็ได้เช่นกัน ข้อมูลจากเว็บไซต์ “โรงพยาบาลสมิติเวช” ระบุว่า มีงานวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่าการกินไข่ที่ “ไข่ขาว” ยังอยู่ในลักษณะดิบจะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนจากไข่ไก่ลดลง มีการดูดซึมโปรตีนได้เพียง 51% หากไข่ 1 ฟอง มีโปรตีน 6 - 7 กรัม ร่างกายจะดูดซึมได้เพียง 3 กรัมเท่านั้น
กิน “ไข่ดิบ” อันตราย มีเชื้อแบคทีเรีย ป่วยหนัก ลำไส้แปรปรวน
นอกจากคุณประโยชน์จะลดลง “ไข่ดิบ” ยังมีเชื้อแบคทีเรียอย่าง “ซัลโมเนลลา” (Salmonella) เชื้อแบคทีเรียที่อยู่บนเปลือกไข่ และมีโอกาสเล็ดลอดเข้าสู่เนื้อไข่ได้ด้วย โดยจากการศึกษาพบว่า ในจำนวนไข่ 20,000 ฟอง จะมีไข่ที่มีเชื้อ “ซัลโมเนลลา” ปนเปื้อนอยู่ด้านใน 1 ฟอง ซึ่งสาเหตุของการปนเปื้อนก็มาจากตัวแม่ไก่ที่ออกไข่บางตัวมีเชื้อเหล่านี้อยู่ รวมถึงอาจมีการปนเปื้อนจากภายนอกในขั้นตอนการเก็บไข่และการขนส่ง ฉะนั้น การกินไข่ที่ไม่ผ่านความร้อนจึงมีโอกาสที่จะทำให้เราได้รับเชื้อเหล่านี้
สาเหตุที่ทำให้แม่ไก่มีเชื้อ “ซัลโมเนลลา” เกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย ทั้งจำนวนไก่หรือเป็ดในฝูงปริมาณมาก ความเครียดหรือความกังวลของสัตว์ อาหารเลี้ยงสัตว์ การฉีดวัคซีนป้องกัน รวมถึงความสะอาด-สุขอนามัยในฟาร์มก็ด้วย
สำหรับผู้ที่รับประทานไข่ดิบแล้วมีอาการติดเชื้อ “ซัลโมเนลลา” จะมีระยะฟักตัวของเชื้อตั้งแต่หลักชั่วโมงไปจนถึง 6 วันก็มี โดยอาการที่ปรากฏมีตั้งแต่ปวดท้อง ท้องเสีย ถ่ายเป็นเลือด อาเจียน ปวดหัว เป็นไข้ หนาวสั่น และเบื่ออาหาร โดยปกติแล้วอาการเหล่านี้จะคงอยู่ราว 2 - 7 วัน และอาการท้องเสียจะคงอยู่ราว 10 วัน ซึ่งต้องใช้เวลาในการฟื้นฟูหลายเดือนกว่าลำไส้จะกลับมาทำงานเป็นปกติ
เลี้ยงแบบ “Cage Free” ไม่ได้แปลว่า “ปลอดภัย”
การเลี้ยงไก่แบบ “Cage Free” หรือเลี้ยงระบบเปิด ช่วยลดความเครียดของไก่ ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน แต่นั่นก็ไม่ได้แปลว่า ไข่ไก่เหล่านั้นจะนำมารับประทานโดยไม่ผ่านความร้อน-การปรุงสุกได้ เพียงแต่กรรมวิธีการเลี้ยงดังกล่าวช่วยป้องกันเชื้อโรคจากภายนอกได้ดีกว่าการเลี้ยงในกรงที่แออัดเบียดเสียด
หากต้องการรับประทาน “ไข่ดิบ” ต้องมั่นใจก่อนว่า ไข่เหล่านั้นผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์มาแล้ว และหากเป็นกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงอย่างผู้สูงอายุ เด็ก ผู้ที่อยู่ในระหว่างการตั้งครรภ์ ควรหลีกเลี่ยงการกินไข่ดิบ และรับประทานแบบปรุงสุกจะดีที่สุด นอกจากจะตัดปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคออกไปแล้ว ยังได้รับคุณประโยชน์มากกว่าด้วย
ที่มา : กรุงเทพธุรกิจ https://www.bangkokbiznews.com/health/well-being/1108354
