‘อาหารกระป๋อง’ อาหารทางเลือกเก็บได้ยาวนาน คงคุณค่าทางโภชนาการ
อาหารเป็นปัจจัยหลักที่ต้องบริโภคในชีวิตประจำวัน สิ่งที่ทำให้อุ่นใจในยามหิว หาซื้อได้ง่าย สามารถเก็บได้ยาวนาน ไม่ต้องแช่ตู้เย็น เปิดรับประทานได้ทันที สะดวกต่อการบริโภคและพกพา นั่นคือ ‘อาหารกระป๋อง’
อาหารกระป๋อง หรือ Canned Food เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ทำให้เก็บอาหารไว้ได้นาน ไม่เน่าเสีย ง่ายต่อการเก็บรักษา และสามารถนำมาบริโภคได้ตลอด โดยผ่านเทคโนโลยีการผลิตที่ทำลายและยับยั้งการขยายพันธุ์ของเชื้อโรค บรรจุในกระป๋องโลหะที่มีใช้ดีบุกเคลือบเพื่อป้องกันการเกิดสนิม และมีฝาปิดสนิท แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ
1. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (Acid Foods) คือ อาหารที่มีค่าพีเอชต่ำกว่า 4.5 ส่วนมากเป็นผลไม้กระป๋อง เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น
2. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (Low Acid Foods) คือ อาหารที่มีค่าพีเอชสูงกว่า 4.5 เป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น
คุณค่าอาหารของอาหารกระป๋องมักมีการเข้าใจผิดในตัวอาหารกระป๋อง โดยคิดว่าคุณค่าและสารอาหารจะเลือนหายไปตามกาลเวลา และอาจถูกทำลายไปในขั้นตอนการผลิต ในงานวิจัยพบว่า อาหารที่บรรจุใน
กระป๋องยังคงคุณค่าและปริมาณสารอาหารจำพวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามินที่ละลายในไขมันอย่างวิตามินเอ ดี อี และวิตามินเค และขั้นตอนการให้ความร้อนในกระบวนการสำคัญของการผลิตอาหารกระป๋องก็ช่วยต้านสารอนุมูลอิสระในผักหรือผลไม้บางชนิดให้มีปริมาณสูงขึ้นด้วย อย่างไรก็ตาม สารอาหารบางอย่าง เช่น วิตามินซีและบี ที่ไม่ทนต่อความร้อน ก็อาจได้รับผลกระทบจากความร้อนขณะแปรรูป ทำให้เสียหายและสลายไปบางส่วน แต่โดยปกติสารอาหารเหล่านี้มักเสียไปในขณะทำการปรุงอยู่แล้ว
ขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋อง1. การเตรียมวัตถุดิบ เริ่มจากการทำความสะอาดให้เรียบร้อย ปอกเปลือกหรือหั่นเป็นชิ้นให้พอดีกับกระป๋อง ในขั้นตอนนี้รวมไปจนถึงการคัดขนาด คัดเกรด ของอาหาร
2. การบรรจุ อาหารที่ต้องการบรรจุอาจเป็นของเหลว อย่างเช่น
ผลไม้ในน้ำเชื่อม ปลากระป๋อง หรือ จะเป็นอาหารแห้งอย่างปลาทอดกรอบ ปลาย่าง เป็นต้น
3. การไล่อากาศ โดยการพ่นไอน้ำร้อนไปที่หน้าของผิวอาหารด้วยเครื่องไล่อากาศ เพื่อให้ภายในกระป๋องมีสภาวะเป็นสุญญากาศ ซึ่งเป็นการยับยั้งไม่ให้เกิดจุลินทรีย์ในอาหาร และป้องกันปฏิกิริยาเคมีที่จะเกิดกับอาหาร ส่งผลให้มีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของสี กลิ่น และรสชาติ
4. ปิดผนึกสนิท โดยใช้ Hermectically Sealed Container เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ และสิ่งปนเปื้อนเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ ภายหลังการฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝากระป๋องโดยใช้เครื่องปิดฝากระป๋อง
5. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ตามอุณหภูมิและระยะเวลาที่กำหนด การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำใน Retort ซึ่งเป็นหม้อฆ่าเชื้อภายใต้ความดันสูง เพื่อให้อาหารปลอดภัยและเก็บรักษาไว้ได้ในระยะเวลาที่กำหนด
6. การทำให้เย็น ภายหลังการฆ่าเชื้อแล้วต้องทำให้เย็นทันที เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเกิดการปรับตัวทนต่อความร้อนได้ เป็นการรักษาคุณค่าอาหารในกระป๋อง
อาหารกระป๋องสามารถเก็บไว้ทานได้นาน เนื่องจากตัวการที่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสียนั้น คือ จุลินทรีย์และเเบคทีเรีย หากไม่มี 2 สิ่งนี้ อาหารก็สามารถเก็บไว้ทานได้นาน ดังนั้น กระบวนการทำอาหารกระป๋องจึงได้รับการแปรรูปและมีการไล่อากาศออกด้วยการพ่นไอน้ำในขั้นตอนการผลิต และนำไปผ่านความร้อนด้วยอุณภูมิที่สูงเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
ข้อดีของอาหารกะป๋อง1. ราคาถูก ค่าใช้จ่ายในขั้นตอนการผลิตไม่ได้สูงเหมือนกรรมวิธีผลิตอาหารใหม่ ๆ อาหารกระป๋องจึงมีราคาที่น่าซื้อหาในปัจจุบัน
2. สะดวก หาซื้อง่าย อาหารกระป๋องหาซื้อได้ง่ายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
3. เก็บไว้ได้นาน กระป๋องอะลูมิเนียมมีคุณสมบัติที่ทนทานต่อการกัดกร่อนสูง ยากต่อการบุบสลาย
4. ง่ายต่อการเก็บรักษา กระป๋องอะลูมิเนียมมีอายุยืนยาว เมื่อปิดผนึกแล้วยากต่อการซึมผ่านของความชื้น อากาศ ก๊าซ ที่จะเข้าไปทำให้อาหารภายในเน่าเสีย อาหารจำพวกอาหารกระป๋องจึงไม่จำเป็นต้องเเช่เย็นในการเก็บรักษาแต่อย่างใด
5. กระป๋องอะลูมิเนียม เป็นวัสดุที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพราะสามารถนำกลับมา Recycle 100% สามารถนำกลับมาสร้างวัสดุใหม่โดยที่คุณภาพนั้นไม่ลดลงเลย
การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง1. เลือกอาหารกระป๋องที่มีเครื่องหมาย อย. รับรองมาตรฐานชัดเจน
2. ตรวจเช็คกระป๋องให้เรียบร้อย ต้องไม่มีรอยบุบ เบี้ยว บวม ไม่เป็นสนิม จะต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์แบบ
3. ตรวจสอบวันที่ผลิต วันหมดอายุที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ก่อนทุกครั้ง
4. หากเปิดแล้วได้กลิ่นเน่าบูด หรือ มีอากาศออกมาจากภายใน ไม่ควรนำมารับประทาน
5. เมื่อกดนิ้วลงไปบนฝากระป๋องแล้วยุบลงไป หรือส่วนอื่นของฝากระป๋องหรือพองออก ไม่ควรเลือกซื้อ
6. ข้อควรระวังสำหรับอาหารกระป๋อง คือ ห้ามนำเข้าไมโครเวฟเด็ดขาด เพราะอาจทำให้สารเคมีที่เคลือบอยู่บนกระป๋องละลาย ปนเปื้อนลงไปในอาหารได้
การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง1. หากเปิดแล้วและรับประทานไม่หมด ควรถ่ายใส่ภาชนะอื่น ๆ เช่น ภาชนะแก้วมีฝาปิดแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น
2. ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้นาน ควรเลือกบริโภคอาหารกระป๋องที่ยังอยู่ในสภาพดี สังเกต วัน เดือน ปี ที่หมดอายุด้วย
3. ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้ในที่แห้งและเย็น ไม่อับชื้น และไม่ถูกแสงแดด ป้องกันการเสียและเป็นสนิมเร็วกว่าปกติ
4. เก็บอาหารกระป๋องไว้ในที่สูง มากกว่า 60 เซนติเมตร เพื่อป้องกันความสกปรกจากพื้นและสัตว์หรือแมลงชนิดต่าง ๆ
ความเสี่ยงจากอาหารกระป๋องโดยทั่วไปอาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ค่อนข้างปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม อาหารภายในบรรจุภัณฑ์อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อโรคและสารพิษบางชนิด ได้แก่
• สาร Bisphenol A หรือ BPA เป็นสารเคมีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมผลิตกระป๋อง โดยมีงานวิจัยพบว่า สารดังกล่าวมีโอกาสปนเปื้อนลงสู่อาหารในกระป๋องได้ และหากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสาร BPA อาจก่อให้เกิดโรคภาวะบกพร่องทางเพศในผู้ชาย โรคเบาหวาน โรคหัวใจ เป็นต้น
• แบคทีเรีย Clostridium Botulinum กระบวนการผลิตอาหารกระป๋องที่ไม่ได้มาตรฐานและไม่สะอาด รวมถึงบรรจุภัณฑ์ที่เกิดความเสียหาย อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารภายในกระป๋องปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียดังกล่าว ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เจริญเติบโตได้เมื่ออยู่ในสภาวะไร้ออกซิเจนเท่านั้น เมื่อเชื้อนี้อยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างภายในกระป๋อง จะผลิตสารพิษ Botulinum ขึ้นมา หากรับประทานเข้าไปแม้ในปริมาณเล็กน้อย อาจส่งผลให้ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน ตามัว จุกแน่นหน้าอก หายใจลำบาก แขนขาอ่อนแรง และเป็นอัมพาตได้ หากไม่รีบไปพบแพทย์แต่เนิ่น ๆ ก็อาจทำให้เป็นอันตรายถึงชีวิต
อาหารกระป๋องได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน เป็นตัวเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สารอาหารครบถ้วนไม่แพ้อาหารสด สามารถเก็บได้นาน และพกพาสะดวก แต่ต้องควบคุมปริมาณไม่ให้มากจนเกินไปเพราะร่างกายจะเป็นอันตรายได้ เลือกรับประทานอาหารกระป๋องที่สะอาด ได้มาตรฐาน และต้องพิจารณาฉลากให้ดีก่อนที่จะเลือกซื้อไปบริโภค
ขอบคุณที่มาโดย : POBPAD , POST TODAY , SMILE EQUIPMENT
ขอบคุณภาพโดย : Food flat lay photo created by freepikอ่านบทความเพิ่มเติม >> คลิกที่นี่
