Brand Loyalty เกิดได้ง่าย ๆ หากควบคุมมาตรฐานอาหารได้คงที่
อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของมนุษย์ในวงกว้าง โดยเฉพาะในเรื่องของความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การควบคุมมาตรฐานจึงกลายเป็นหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในขณะเดียวกันคุณภาพนั้นกลับแปรผันตามเวลา การทำงานในอุตสาหกรรมอาหารจึงต้องแข่งกับเวลา ขับเคลื่อนไปพร้อมกับการสร้างความมั่นใจในคุณภาพ เพื่อสร้างการจดจำให้กับผู้บริโภคและต่อยอดสู่การเป็นลูกค้าประจำ
เมื่อพูดกันถึงอาหาร สิ่งที่ผู้บริโภคนึกถึงเป็นอย่างแรกคงหนีไม่พ้นรสชาติที่ตราตรึง ตามมาด้วยบรรจุภัณฑ์ที่สวยหรูหรือดูแล้วเข้าใจง่าย แต่อีกหนึ่งปัจจัยที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญและจ้องจับผิดมากกว่าที่ผู้ผลิตอาจเคยนึกถึง คือ
การควบคุมคุณภาพ (Quality Control) เพราะแม้จะมีการผลิตอาหารที่รสชาติดี คัดเลือกวัตถุดิบมาระดับเลิศหรู หรือมีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อน ไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ที่โดดเด่น แต่ถ้าสุดท้ายแล้วความพยายามเหล่านี้กลับกลายเป็นสิ่งที่ ‘ดีบ้าง’ ‘เสียบ้าง’ หามาตรฐานของสินค้าไม่เจอ หรือระดับมาตรฐานความสม่ำเสมอของคุณภาพอยู่ในระดับต่ำ คงไม่สามารถมองไกลไปถึงการสร้าง Brand Loyalty ได้ หรือรักษาฐานลูกค้าที่เหนียวแน่นเอาไว้ได้
เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่ผลิตขึ้นมานั้นมีคุณภาพสม่ำเสมอ และสามารถเชื่อถือในตัวแบรนด์ได้ การควบคุมมาตรฐานจึงกลายเป็นหน้าด่านสำคัญในการสร้างความเชื่อมั่นเหล่านี้ขึ้น แน่นอนว่าการผลิตแบบอุตสาหกรรมนั้นแตกต่างจากงาน Hand Craft หรืองานทำมือที่สามารถพิถีพิถันและทุ่มเทเวลาได้เต็มที่เพียงเพื่ออาหารสุดยอดในปริมาณเล็กน้อย แต่ในทางอุตสาหกรรมนั้นปริมาณการผลิตก็เป็นอีกหนึ่งเงื่อนไขที่ต้องบริหารจัดการ การผลิตให้ได้ปริมาณมากนั้นต้องอาศัยความเร็วในการผลิตในขณะที่ยังคงต้องรักษาไว้ซึ่งคุณภาพและความปลอดภัยทางอาหารอีกด้วย
มาตรฐานอาหารจากอุตสาหกรรมจะคงที่ได้ต้องอาศัยปัจจัยใดบ้าง?ความหมายของ
‘คุณภาพ’ ในการผลิตอาหารตามมุมมองของผู้บริโภคประกอบไปด้วย ความสะอาด รสชาติ และราคา ซึ่งปัจจัยทั้ง 3 นี้นั้นต้องเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ คงที่ ตอบสนองต่อความคาดหวังสำหรับผู้บริโภคได้ทุกครั้งที่เลือกบริโภค ไม่จำเป็นที่จะต้องดีไปเกินกว่าความคาดหวังมากหากไม่ได้รีแบรนด์หรือปรับความคาดหวังลูกค้าใหม่ ขอเพียงมาตรฐานนั้นไม่ลดลงจากเดิมก็สามารถตอบสนองต่อความคาดหวังต่อลูกค้าได้เพียงพอแล้ว
'รสชาติ' เป็นประสบการณ์ส่วนบุคคล เป็นรสนิยมที่อาจจะตัดสินได้ยาก แต่ก็นับเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกบริโภคของมนุษย์ แม้ว่าอาจจะจับต้องได้ยากและอาจไม่สามารถจับผู้บริโภคได้ทั้งหมด แต่การคงคุณภาพรสชาติอาหารให้คงที่ไม่หวานเกินไป ไม่เค็มเกินไป ไม่มีรสสัมผัสที่เปลี่ยนไป ก็เป็นสิ่งที่สามารถรักษาฐานลูกค้าเอาไว้ได้เช่นกัน
'ความสะอาดทางอาหาร ความสำคัญอันดับ 1' ในการแปรรูปหรือการผลิตอาหารนั้นวัตถุดิบหรืออาหารที่แปรรูปเสร็จแล้วมีโอกาสสัมผัสกับสภาพแวดล้อมในพื้นที่ของการผลิตโดยตรง ไม่ว่าจะฝุ่น ควัน ไอละอองในอากาศ หรือแม้แต่ความชื้นในพื้นที่ ซึ่งสิ่งเหล่านี้อาจแฝงไว้ด้วยภัยที่มีต่อสุขภาพ การดำเนินการที่ไม่เหมาะสม การเกิดความล่าช้าในขั้นตอน สามารถเพิ่มโอกาสในการสัมผัสกับความเสี่ยงเหล่านี้มากขึ้น ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารโดยตรง
ช่วงเวลาก่อนทำการบรรจุลง
บรรจุภัณฑ์ หรือช่วงเวลาหลังการแปรรูปที่ปราศจากสิ่งใด ๆ ปกป้องนั้นถือเป็นช่วงที่มีความเสี่ยงสูงมากที่สุด เนื่องจากขั้นตอนเหล่านี้มักเป็นขั้นตอนที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วโดยมาก หากมีการปนเปื้อนหลังจากนี้และไม่มีการฆ่าเชื้อซ้ำก็อาจเกิดการปนเปื้อนได้ ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงสำคัญต่อมา คือ ขั้นตอนหลังจากทำการบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ เช่น กรณีบรรจุภัณฑ์มีความไม่สมบูรณ์หรือเกิดความเสียหายหลังทำการผนึกหรือการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ สำหรับขั้นตอนการลำเลียงในระหว่างการผลิตหรือตอนทำการคัดคุณภาพวัตถุดิบถือเป็นขั้นตอนที่มีความเสี่ยงระดับรองลงมา
การควบคุมคุณภาพในทุกขั้นตอนจะส่งผลลัพธ์ในท้ายที่สุดอย่างชัดเจน และเพื่อรับประกันผลลัพธ์ที่ชัดเจนนั้น การมีเครื่องมือมาตรฐานสำหรับงานควบคุมคุณภาพสำหรับตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารในขั้นตอนสุดท้ายจึงเป็นสิ่งสำคัญ ในการตรวจสอบขั้นสุดท้ายนี้จะทำให้ทราบได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ๆ มีความพร้อมที่จะจัดจำหน่ายหรือไม่ และหากมีสิ่งผิดปรกติผสมอยู่ในอาหารก็จะสามารถคาดการณ์กระบวนการหรือขั้นตอนที่ก่อให้เกิดปัญหาด้วยเช่นกัน
ควบคุมมาตรฐานอย่างไรให้ลูกค้ากลายเป็นขาประจำ?เมื่อแบรนด์สามารถรักษาความคงที่ของคุณภาพเอาไว้ได้ คุณภาพและความสม่ำเสมอที่เกิดขึ้นจะแสดงผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นจากการตอบสนองต่อความคาดหวังในสินค้าได้ครั้งแล้วครั้งเล่าอย่างไม่ผิดพลั้ง กลายเป็นความเชื่อมั่นที่เกิดจากจุดเด่นไม่ว่าจะมาจากรสชาติ ความสะอาด หรือราคาที่เหมาะสม ความเชื่อมั่นที่มาจากความสม่ำเสมอนี้เมื่อจับเข้ากับการตลาดที่ชัดเจนจะเปลี่ยนให้ผู้บริโภคที่เป็นเป้าหมายกลายเป็นลูกค้าประจำได้โดยง่าย
การควบคุมคุณภาพของอุตสาหกรรมอาหารนั้นเป็นกลไกสำคัญในการสร้างความสม่ำเสมอด้านคุณภาพและมาตรฐาน การให้ความสำคัญกับการตรวจสอบคุณภาพขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มเบื้องต้น ได้แก่
1. ความปลอดภัยทางอาหาร ในการตรวจสอบความปลอดภัยทางอาหาร หรือการสำหรับการปนเปื้อนสามารถใช้
เครื่องจักรที่มีเทคโนโลยีกลุ่มกล้องจับภาพเพื่อทำการวิเคราะห์การปนเปื้อนจากกลุ่มตัวอย่างและเปรียบเทียบมาตรฐานที่กำหนด ซึ่งในงาน QC ยุคปัจจุบันนั้นนิยมใช้งานกล้องพิเศษเพื่อตรวจจับแบคทีเรียหรือการปนเปื้อน หรือใช้การตรวจสอบในห้องทดลองเพื่อวัด Shelf Life ที่สามารถเกิดขึ้นได้จริง โดยมากการตรวจสอบความปลอดภัยจำเป็นต้องเก็บตัวอย่างจากอาหารที่แปรรูปเสร็จแล้วหรือเก็บตัวอย่างจากวัตถุดิบ ซึ่งการเก็บตัวอย่างนี้อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหรือเกิดความเสียหายกับวัตถุนั้น ๆ ได้ การตรวจสอบความปลอดภัยทางอาการจึงมีการตรวจสอบทั้งแบบสุ่มตรวจเพื่อตรวจดูคุณภาพเชิงลึกและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเพื่อควบคุมปัจจัยเสี่ยงสูง
2. ลักษณะกายภาพภายนอก การใช้กล้องหรือ Vision Inspection Machine มาตรวจสอบสามารถทำได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว เมื่อมีการใช้งานคู่กับ AI หรือซอฟต์แวร์ที่สามารถตั้งค่าได้อย่างละเอียด การคัดกรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสามารถควบคุมได้ แม้จะมีปริมาณการผลิตจำนวนมากก็ตาม โดยมากเทคโนโลยีการประกันคุณภาพการตรวจสอบลักษณะกายภาพภายนอกนั้นมักจะถูกติดตั้งเอาไว้ในสายการผลิตเพื่อให้สามารถตรวจสอบไปพร้อมกับการผลิตได้ในทันที นิยมใช้งานร่วมกับระบบอัตโนมัติอื่น ๆ เพื่อทำการเก็บข้อมูลและประเมินผลที่มีความแม่นยำสูง ไม่ว่าจะเป็นลักษณะรูปทรงภายนอก สีสัน ความมน หรือการโรยหน้าตกแต่งขนมต่าง ๆ ก็ล้วนเป็นปัจจัยจำเป็นทั้งสิ้น
3. ส่วนประกอบและโครงสร้างภายใน การตรวจสอบรายละเอียดองค์ประกอบเหล่านี้จำเป็นต้องเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ทำให้ผลลัพธ์ออกมามีความชัดเจนและแม่นยำมากที่สุด ไม่แตกต่างจากการตรวจสอบความปลอดภัยทางอาหาร ตรวจสอบคุณภาพเชิงลึกจึงมักเกิดขึ้นในห้องทดลองหรือพื้นที่ควบคุมพิเศษ โดยโรงงานหรือกิจการขนาดเล็กสามารถนำส่งตัวอย่างไปยังหน่วยงานหรือบริษัทที่รับตรวจสอบโดยเฉพาะเพื่อลดต้นทุนในการเป็นเจ้าของเครื่องได้ สำหรับธุรกิจขนาดกลางหรือขนาดใหญ่การนำสินค้าออกไปยังภายนอกนั้นอาจเป็นการเสียเวลาและโอกาส เนื่องจากการขนส่งไปยังภายนอกนั้นต้องใช้เวลาในการขนส่ง ซึ่งการใช้เวลานั้นเองก็ส่งผลต่อตัวอาหารหรือวัตถุดิบด้วยเช่นกัน สำหรับเวลาที่ใช้ในการตรวจสอบอันยาวนานนั้นอาจก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางคุณสมบัติบางประการ เช่น การอมน้ำหรือการคายน้ำที่เปลี่ยนไป ค่าความเค็ม หรือการเพิ่มโอกาสในการปนเปื้อนอีกเช่นกัน เมื่อพิจารณาจากปริมาณการผลิตของโรงงานขนาดกลางและขนาดใหญ่แล้ว จำนวนการสุ่มตรวจสอบที่คิดเป็นสัดส่วนก็จะมีปริมาณมาก การลงทุนกับหน่วยงาน QC ภายในจึงมีความคุ้มค่ามากกว่าเมื่อมองไปถึงภาพรวมและการดำเนินการระยะยาว
ในโลกยุคใหม่ที่ผู้คนสามารถเข้าถึงเทคโนโลยีได้อย่างง่ายดาย การให้ความสำคัญกับการตรวจสอบและควบคุมมาตรฐานของความปลอดภัยทางอาหาร ทั้งทางกายภาพภายนอก และส่วนประกอบโครงสร้างภายในของอาหารจึงกลายเป็นสิ่งที่จับต้องได้
ขอบคุณข้อมูลและภาพโดย
MODERN MANUFACTURING บทความน่าสนใจ•
6 เทรนด์ขับเคลื่อนอนาคตด้านอาหารและบรรจุภัณฑ์ ในปี 2030
